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Uma serra de rocha e pinhal
A Serranía de Cuenca ocupa o extremo oriental do Sistema Ibérico, na província de Cuenca, e é uma das zonas montanhosas mais extensas e menos povoadas da Espanha peninsular. O relevo é calcário, esculpido ao longo de milénios pela água em desfiladeiros, grutas e formações cársticas — das quais a Ciudad Encantada, perto de Cuenca, é a mais conhecida, mas está longe de ser única: a Hoz de Beteta, o miradouro do Ventano del Diablo ou o nascimento do rio Cuervo, com as suas cascatas, mostram a mesma geologia em versões menos visitadas. Grande parte da serra está protegida pelo Parque Natural de la Serranía de Cuenca, declarado em 2007, que cobre um dos maiores pinhais contínuos de pinheiro-laricio (Pinus nigra) da Europa, entrecortado por vales que funcionam como divisor de águas: o Júcar e o Cuervo nascem aqui e correm para o Mediterrâneo, enquanto o Escabas segue para o Tejo, na direção do Atlântico.
O clima acompanha a altitude: continental e extremado, com invernos frios e por vezes nevados e verões secos, temperados pela sombra dos pinhais e pelo encaixe dos vales. É uma paisagem de contrastes marcados, verde-escura no verão e branca no inverno, sem grande transição entre as duas estações.
Serra despovoada, madeira e trufa
Durante séculos, esta foi uma serra vivida à volta da madeira. Os troncos de pinheiro abatidos na Serranía Alta eram atados em jangadas e conduzidos rio abaixo, pelo Júcar e pelo Cabriel, até aos estaleiros de Valência e Cullera — as chamadas maderadas, um ofício que sustentou gerações de gancheros até meados do século XX, quando estradas e camiões o tornaram obsoleto. Esse isolamento histórico continua a marcar a região: a província de Cuenca está entre as menos densamente povoadas da União Europeia, com aldeias que perderam a maior parte dos seus habitantes ao longo do século passado — um caso frequentemente citado da chamada "Espanha vazia".
Fora de Cuenca, a serra organiza-se em pequenas vilas de pedra que servem de base para explorar a montanha: Tragacete, junto ao nascimento do Cuervo e do Júcar; Beteta, com o seu desfiladeiro e antigo balneário termal; Priego; Uña, à beira de uma lagoa formada por um antigo desabamento cárstico; ou Villalba de la Sierra, perto do Ventano del Diablo. Nenhuma tem a monumentalidade de Cuenca, mas todas partilham a mesma matéria-prima paisagística — pinhal, rocha e rio — e servem de ponto de partida para caminhadas, observação de aves de rapina e, no outono, para a apanha de cogumelos silvestres, uma tradição enraizada na cultura local.
A mesa da região reflete esse isolamento serrano: caça (javali, veado, perdiz), cogumelos, mel e, nas últimas décadas, a trufa negra, cultivada em vários concelhos da província e que fez de Cuenca uma das zonas espanholas onde esse cultivo mais cresceu. Pratos associados à cidade de Cuenca, como o morteruelo ou o ajoarriero, têm precisamente essa raiz: comida pensada para o frio, com ingredientes de caça e despensa que a serra sempre proporcionou.